Caldereta de borrego al estilo de Lebrija

Ingredientes para dos o tres  kilos de carne

Tres o cuatro dientes de ajos gordos con caperuzas.
Un kilo o algo más, de cebolla, bien picada.
Uno o dos  pimientos verdes, según tamaño.
Un par de zanahoria a trocitos.
Una tacita de tomate natural triturado.
Un vasito de aceite de oliva
Una cucharadita de pimienta negra.
Nuez moscada molida (media cucharadita)
Dos clavos
Dos hojas de laurel, a ser posible, fresco.
Una  cucharadita de tomillo fresco.
Media botella de vino si es fino; si es mosto, una botella.
Una copita pequeña de coñac.
La sal que corresponda.
Migas de pan de días anteriores.

Preparación

En la olla que se vaya a cocinar se pone el borrego troceado después de limpio de grasa y  de pieles para evitar el tufillo, no muy agradable, que estas sueles desprender. Se le agrega en crudo, todos los ingredientes (menos el pan y la sal) y  se pone a  guisar. Se le  retira  la espuma que se forma al empezar a cocer. Si es necesario, se le puede ir agregando agua  caliente  mientras se cocina, a medida que lo vaya necesitando, para que al final de la cocción el guiso quede algo caldoso. Se sazona.  Cuando la carne esté tierna se retira del fuego, y se deposita en una fuente  para llevarla a la mesa. Al caldo se le retiran las especias  y otros restos de la cocción (clavos, tolmillo, caperuzas de los ajos, piel de los pimientos, etc.) se le añaden las migas de pan para que esponjen. Se tapa y se deja reposar unos  breves minutos antes de llevar también  a la mesa.

Aunque se puede guisar en olla a presión, resulta más sabroso en una olla tradicional, y por supuesto, más aun,  si está cocinado en fuego de leña, que es como se acostumbraba en Lebrija.

Además de al cordero, esta receta  le va muy bien a la carne de cabra, incluso a la de caza, sobre todo, a la de ciervo.

En un recetario de cocina lebrijana del siglo XIX,  encontrado por azar entre los papeles de  una  antigua casa del pueblo, aparecía una receta similar a esta, lo que pone de manifiesto  su procedencia y  antigüedad.    

Este preparado, además de apetitoso y agradable al paladar,  es muy  nutritivo, ya que  reúne las propiedades de la carne, las verduras, el aceite, el pan ... y para colmo, las especias, que, en justas proporciones, lo hacen más sabroso y digestivo. Por tanto, está  considerado en Lebrija, como algo casi  obligado ya sea en las celebraciones familiares o entre grupo de amigos en días de esparcimiento en el campo.