Broken Tooth Codfish (Bacalao diente roto)




William Blake fue un excelente actor que jamás pisó las tablas de un escenario, un excelente actor que vivió a fondo, pero en secreto, sus íntimos personajes. En una sociedad de verdades absolutas como la de la Inglaterra victoriana, para un huérfano del condado de Chester, sin más fortuna que la de su recién estrenada juventud, resultaba poco lucrativo andar contaminado por el virus del escepticismo. Un temprano desencanto de la naturaleza humana, dado su paso por los bajos fondos, le indujo a refugiarse en el más acogedor y mediocre de los mundos: el muy ilustre y valeroso ejército de su graciosa Majestad.

Pero William Blake, en cuya rojiza cabellera no había un pelo de tonto, antes que afrontar al enemigo cuerpo a cuerpo, como era orgullo para todo soldado del Imperio, prefirió enfrentarse a las montañas de peladuras y a la grasa de las cacerolas. Parapetado en las brasas de un fogón vivió la campaña de Afganistán, la guerra del opio en China y la guerra contra los Sijs de la India, una manera como otra cualquiera de dejar atrás los deplorables suburbios de la metrópoli. El aspecto rollizo del joven Willy transmitía confianza, poseía un aura de buena persona en la que jugaban un papel determinante las pecas de su rostro, así como unos párpados de perro pachón tras los que brillaba la más verde y ramplona de las miradas.

En un primer tiempo jugó con soltura el papel de dócil subalterno condenado a las ingratitudes de la cocina. Ello le permitió vivir al margen de la pólvora y de los alardes de heroísmo, a cambio tuvo que aprender lo básico para saturar los estómagos más hambrientos de la patria y engatusar el delicado hocico de los oficiales. La vida militar distaba poco de la del orfanato donde se había criado, sin embargo tenía dos ventajas considerables: poder alimentarse a sus anchas y ver mundo.

En 1849 el soldado Blake lleva una década de irreprochables servicios en el ejército de su Majestad, tiene 28 años y acaba de llegar a la India, donde es ascendido a cocinero principal para altos mandos, lo que supone una categoría considerable para alguien que nunca ha pegado un tiro. La envidia de sus compañeros no tarda en aflorar. John Midas, un matón con quien Blake comparte un pasado de orfanato y pendencias juveniles, le dice que las agallas se demuestran en el campo de batalla, no entre cucharas. Imperturbable, él responde que no ha entrado en el ejército, como otros, para mancharse la ropa de sangre o de medallas. El tono sube. Midas llega a poner en duda su hombría y le reta a duelo. Un camino sembrado de discordia les ha convertido en dos inseparables enemigos que llevan odiándose desde la infancia.

Ese odio hace que, al alba, una veintena de hombres se congregue ante las ruinas de un antiguo templo. El lugar es intempestivo, como lo son el hecho y las circunstancias (los duelos están terminantemente prohibidos en el ejército). Los más cautos abogan por que el asunto se resuelva a puñetazos, además Blake jamás ha empuñado un arma y, entre gentlemen, sería una vileza condenarlo de antemano. Como excelente tirador, Midas sabe que le dejaría seco al primer pistoletazo, pero no quiere que le tomen por cobarde y accede a las exigencias. Se forma círculo en torno a los rivales. Ellos se estrechan la mano sin mirarse y luego retroceden en espera de la señal. La brisa es templada. El silencio aturde. Sólo se oye una lejana algarabía de macacos que llega desde el fondo de la espesura. Los primeros tanteos por sacudirse zumban en el aire con una violencia ciega.

John Midas es el primero en golpear, y lo hace con saña. Blake se tambalea, pero mantiene los brazos extendidos, esquiva golpes, se desplaza con astucia al tiempo que repite, como una muletilla, la palabra codfish, lo que carece de sentido para los presentes. No es el caso de su adversario, en quien despierta la exasperación de otra época. Al cabo de una hora, exhausto, éste grita cegado por la ira: Cierra el pico, hijo de perra, te mueves igual que tu madre… Es la ocasión que acechaba Blake para lanzar su ataque. Los puñetazos del cocinero no se hacen esperar, se estampan en el rostro del otro hasta reventarle el pómulo izquierdo. El desenlace es inesperado. Midas nota la boca encharcada, algo da vueltas en su interior. Comprende que se le acaba de romper un diente, pero no puede escupirlo porque el aluvión de golpes se lo impide. Por último, bañado en sangre y con la mirada perdida, titubea antes de desplomarse. Nadie da crédito a sus ojos.

La noticia vuela. A partir de ahora, el cocinero Willy dejará de ser conocido por el sobrenombre de pinche para convertirse en Mister Blake, y John Midas, muy a pesar suyo, en broken tooth codfish (bacalao diente roto). Pero lo grotesco, que en la lógica militar goza de extensión ilimitada, quiere que las cosas no queden ahí. El capitán, un ilustre necio, se entera a destiempo de lo sucedido y castiga a Blake con veinte días de arresto. Entre tanto, la insensatez de la guerra  (cretinismo elevado a religión) provoca la muerte de un considerable número de soldados, entre ellos John Midas. En los minutos previos a la hora suprema, agonizante, Midas pide que le traigan a Blake. Éste acude a tiempo para oír sus últimas palabras, cuyo contenido nadie conocerá nunca. Meses más tarde, William Blake abandona el ejército para siempre. Se especula con que, privado de su fiel enemigo, la disciplina militar ha dejado de interesarle.

A mediados de 1852 le hallamos en aguas de Terranova a bordo del Caçao da Virgem, uno de esos pesqueros que surcan el océano en busca de bacalao. En Nueva Inglaterra probará fortuna como recaudador de fondos para una iglesia presbiteriana, durante el período insultante de tres semanas y un día. Detrás de esos episodios aislados se esconde una doble vida de aventurero y hombre de bien que lucha por erradicar las epidemias. Para ganarse el sustento vende bálsamos milagrosos a través de poblaciones lacustres del interior de Brasil (sus conocimientos en la materia se reducen a un conglomerado de apaños contra la fiebre y la disentería aprendidos de los facinerosos que por esa época se disputan las orillas del Amazonas). Blake juega cada uno de sus papeles con convicción y rigor puritano. En rachas de escasez vive a expensas de alguna mujer (con más de una estará a punto de convertirse en sosegado padre de familia) o echa mano del socorrido oficio de cocinero.

Cuando en 1861 pisa suelo inglés tras veintidós años de ausencia, siente la nostalgia de todo lo que ha amado y aborrecido en otra época. Después de buscarlo en vano se convence de que al pasado sólo se puede volver con el recuerdo, pero que el recuerdo, lejos de acercarnos a ese pasado, nos distancia grotescamente de él. Con la impresión de haber vivido infinitas veces dicho momento, recorre las nebulosas calles de Londres. Están igual que siempre, y sin embargo parecen ajenas a su mundo. En las inmediaciones de Eastcheap da con una tabernucha en la que solía emborracharse con el ínclito John Midas. Después de tanto tiempo permanece intacto el olor a mugre. Algunas jarras de cerveza le devuelven la euforia de la juventud. Conoce este instante de memoria e intuye lo que va a suceder en los minutos que siguen.

Lo que sucede es el despropósito en labios de cualquiera, la provocación, la desafiante hoja de un cuchillo que siega el aire. Los rufianes: dos zangones de greña lacia y mirada ruin dispuestos a todo con tal de romper el tedio. Blake se defiende con aplomo y en un tris les deja fuera de juego. El uno huye con el brazo maltrecho, el otro yace en el suelo con la boca ensangrentada. El revuelo atrae a la policía. El joven matón consigue huir, pero antes jura vengarse. Blake se mira el puño y sonríe como recordando algo, qué casualidad, otro con jeta de bacalao a quien también le ha destrozado un diente. Pasado el trance se interesa por la identidad de los canallas. El tabernero le advierte de que debe andarse con tiento. Los hermanos Midas tienen la mala costumbre de cumplir siempre sus promesas. Se trata de los huérfanos del mismísimo John Midas. La historia se repite. El fantasma de su inseparable enemigo le viene pisando los talones.

A través de una bruma de portales y quicios malolientes, desganados rostros de mujer le salen al encuentro. Su madre fue uno de esos rostros. De los catorce partos que tuvo sobrevivieron dos mocosos que conservaron el hipotético nombre de sus progenitores: John Midas y William Blake. John optó por el desprecio. Willy fue a vivir con ella al salir del orfanato. En la penumbra de esos portales, el muchacho jugó con infinidad de otros hijos anónimos de la patria mientras sus respectivas madres trabajaban hasta que el alcohol y la sífilis lo permitían.

Tras dejar atrás los callejones de Eastcheap, Blake aspira a fondo la pestilente brisa de los muelles. Nada le retiene en la ciudad del Támesis, ahora mismo podría tomar uno de esos barcos que rompen amarras y marchar por donde ha venido. Y sin embargo sus pasos le conducen ante el Southwark Bridge. Se pregunta qué papel sería el suyo en caso de aventurarse en ese puente y cruzar a la otra orilla. En la otra orilla, como en cualquier punto de la tierra, tiene que ganarse el sustento desempeñando un oficio, oficio que inevitablemente le impondrá un papel, papel que terminará convirtiéndose en la ropa de su alma. De entre todos los que hasta ahora ha interpretado, de manera magistral, sólo por uno siente apego: el de cocinero.

En los días que siguen tiene la osadía de proponerse como auxiliar de cocina en el Covent Garden, donde cada noche se restaura la flor de la aristocracia londinense. El candidato Blake, capaz en otra época de abrir los cocos a manotazos o matar un carnero a bofetones, finge todas las exquisiteces requeridas: buena presencia, delicadeza en el trato, seriedad, educación y, por si fuera poco, años de intachables servicios en el ejército de su Majestad. Está claro que ya nadie puede arrebatarle su papel. Semanas más tarde empezará a trabajar a las órdenes de  Elías Melikov, antiguo chef en la corte del Zar Nicolas I, cuyos criterios gastronómicos no dejan espacio para la discusión.

En ese universo intestino de encelamientos y comidillas que son las cocinas de sangre azul, William Blake se mueve con cautela. Su corpulencia y mirada de león sosegado le granjean, no obstante, el respeto general. Pero el ejército de cocineros del Covent Garden tiene ahora otras tareas en qué entretenerse. Todo el mundo anda de cabeza con el acontecimiento del siglo: la cena que la queen Victoria celebrará aquí en los próximos días con su esposo el príncipe Alberto y más de quinientos invitados. De entre los numerosos platos que componen el menú, uno en particular ha sido impuesto por la propia Reina.

La Soberana viene sufriendo en las últimas semanas de un irreprimible deseo de comer pescado. El problema es que al inclinarse su gusto por una variedad tan poco aristocrática como el bacalao, el deseo es tomado por capricho y el capricho por antojo. Para colmo, el maldito codfish figura en la lista de alimentos proscritos por el Covent. Pero basta que la extravagancia venga de quien viene para que la corte se apresure a adoptarlo como suyo y Elías Melikov lo incluya en el menú. Aun así, al chef no le da tiempo a elaborar una receta a la altura de las circunstancias, dado el carácter indomable de la carne y su persistente gusto a salmuera. La proximidad de las fechas le obliga a optar por lo más sencillo: cocer el bacalao hasta que se dé por vencido y rehogarlo luego en una de esas salsas que lo camuflan todo. El resto dependerá de una adecuada presentación y de la proverbial ignorancia de los comensales.

Pero la cosa no quedará ahí. Según los cálculos del insigne cocinero, si se multiplica el número de filetes por el número de invitados y por las horas que hacen falta para desalar y hervir cada tajada, el esfuerzo resulta tan innoble como absurdo, y ello por mucho que se empestille la madre de todos los ingleses. Melikov decidirá desentenderse de la ingrata tarea y encargar a un restaurante de Maiden Lane (el Rules) la mercancía lista para consumir tras un ligero flambeado de última hora.

El día del feliz acontecimiento el Covent Garden bulle de entusiasmo. Por los visillos entra un sol anémico. Los más de cien empleados colocan manteles y cubertería con esmero. Elías Melikov anda nervioso de un lado a otro, asegurándose de que todo va bien. Esta noche se juega su reputación de mejor cocinero del Reino. Todo tiene que salir a pedir de boca.

Antes del medio día entra en las cocinas para dar un último vistazo a viandas y ultramarinos. Urogallos, becadas y faisanes desplumados yacen sobre la mesa central. Al extremo aguardan las cajas del bacalao aún cerradas. Será el plato más distinguido y el primero en servirse (cuestión de ganarse a la Reina). Mientras termina de pasar revista, da instrucciones de que se airee la mercancía, tarea que encarga al propio Blake.

Minutos más tarde, cuando vuelve a acercarse, una súbita indisposición le hace perder el color, el habla y hasta el equilibrio. Sus colaboradores acuden a tiempo para impedir que se caiga. Una simple ojeada al bacalao le ha bastado para darse cuenta del desastre. Después de insistir tantísimo en la importancia de que el producto llegase ya listo (entiéndase desalado y hervido), el Rules ha suministrado una suerte de bacalao ahumado conocido ordinariamente por haddock, subgénero imposible de cocer y de una vulgaridad inmejorable.

Todo intento por salir del paso en las horas que siguen se revela inútil. Ni la casa Rules ni ninguna otra digna de categoría puede responder a pedidos de esa magnitud antes de 24 horas. Elías Melikov yace junto a los faisanes desplumados tendido sobre la mesa. De vez en cuando levanta la cabeza y con voz llorosa pregunta a Dios si nadie puede salvarlo del abismo. Los cocineros se miran despavoridos. Sólo William Blake osa abrir la boca. En uno de los restaurantes del Quai des Grands Augustins de París, donde trabajó en el pasado, le enseñaron a elaborar una soberbia receta de haddock que dejó boquiabierta a la mismísima emperatriz Eugenia.

Melikov alza de nuevo la cabeza (esta vez con ímpetu) y, tras saltar de la mesa y arrebatarle a alguien un paño de cocina para secarse las lágrimas, mira a Blake con ojos boquiabiertos. En las cocinas reina un silencio eclesiástico. Nuestro cocinero tiene carta blanca para disponer de cuantas manos y medios precise a fin de perpetrar el milagro. Si lo consigue, el Covent sabrá corresponder y Elías Melikov estará en deuda con él para el resto de su vida.

Sin alterarse, el viejo león husmea por las despensas en busca de ingredientes con los que confeccionar el plato que acaba de sacarse de la manga. William Blake jamás ha estado en París ni en ninguna otra ciudad de Francia, y las cuatro palabras mal pronunciadas que conoce del idioma francés las aprendió de boca de una mulata a su paso por Puerto Príncipe. En cuestión de hora y media improvisa, no obstante, una receta de lo más osada: lonchas de haddock adornadas con hilos de aceite de oliva griego, finísimos tallos de cebollino inglés y granos de baie rose o falsa pimienta; corazón de lechuguita con lágrimas de vinagre sherry, y todo ello guarnecido con un par de bolas de limón helado recubiertas de pulposa leche de coco.

—Eso es todo, señores —comenta a los que observan el proceso—, así es la compleja simplicidad de la cocina mensongère.
—¿Y qué tipo de cocina, Mister Blake…, es esa? —se interesa uno.
—La que los franceses llaman faute de grives on mange des merles.

Melikov no tiene más remedio que prescindir por un instante de su ortodoxia culinaria y procede a la degustación con mucha pantomima, da muestras de desconcierto (todo el mundo está en vilo), se extraña de que de una criatura tan infecta como el bacalao pueda extraerse un sabor tan sui generis. Hasta que no da el visto bueno no vuelve a reflejarse la dicha en los mayordomos ojos de los empleados.

En un universo de maderas preciosas y resplandecientes cúpulas de cristal, el Covent Garden acogerá a queen Victoria y a sus más de quinientos invitados. Y se electrizará el aire por la exaltación de la pompa, en medio de ese frufrú de sedas y almidonadas prendas. Y el éxtasis desbordará los corazones. Por su parte, Willian Blake se contenta con que los miembros de la corte le sirvan de cobayas. Su gozo es idéntico a cuando en otra época engatusaba el delicado hocico de los oficiales o hacía milagros para saturar los estómagos más hambrientos de la patria.

No tardarán en llegar ecos hasta las cocinas de que la receta del haddock ha sido un éxito. Pero en los fogones del Covent hay demasiado trabajo como para prestarles atención. Cuando Blake viene a darse cuenta está solo. Concluida la cena, el personal ha salido en desbandada para no perderse la despedida de la Reina. Se concede entonces dos minutos de respiro. A falta de una pinta fresca de cerveza tendrá que conformarse con un mísero trago de agua. En el momento de dar el primer sorbo siente la helada hoja de un cuchillo acariciarle la garganta. Una voz medio desollada le anuncia su última hora. Al bajar los ojos se topa con la insolente mirada de los hermanos Midas. El disfraz de cocineros les hace demasiado grotescos como para ser tomados en serio. Uno de ellos, incluso, lleva el mandil al revés.

—¿Veis ese bacalao de ahí —señala Blake una cabeza de haddock que queda sobre la mesa—, tiene la misma jeta que vuestro padre cuando le partí la cara por última vez…

Aún no ha concluido la frase cuando se abren las puertas de la cocina para dar entrada a la mismísima queen Victoria seguida de un impresionante cortejo. Melikov viene abriendo el paso. A los Midas apenas les da tiempo a bajar los cuchillos. Desconcertados, quedan como estatuas de puñal en mano. Silencios. Preámbulos. Embarazosas presentaciones. Blake inclina la cabeza en señal de gratitud ante los halagos de la corte. Por su parte, la Soberana no para de mirar a los matones de arriba abajo, como si se tratase de un grupo escultórico no conforme con los cánones.

De quedo, pregunta a sus consejeros, quienes a su vez preguntan a Melikov, quien, con risa de sofoco pregunta a Blake si las estatuas que le acompañan son sus ayudantes.

—A decir verdad —repone éste—, más que mis ayudantes son… mis pinches.

Tras unos segundos de mutismo y con igual sigilo, la Soberana vuelve a dirigirse a sus consejeros, quienes a su vez se dirigen a Melikov, quien, forzando la sonrisa de camaleón, se dirige al cocinero para saber si se trata de los que escaman el pescado.

Con torrente de voz acostumbrado al estrépito de fogones y cacerolas, Blake aclara:

—Bueno, para ser más exactos… los que  cortan el bacalao.

Otras vez silencio y otra vez la Soberana susurrando al oído de sus consejeros, quienes susurran a Melikov, quien, sin saber dónde buscar una última y socorrida sonrisa, mira al cocinero para formular la pregunta que ha empujado a tan ilustres personas a acercarse hasta las cocinas: ¿Cuál es el nombre de la receta del bacalao?

Después de entornar sus párpados de perro pachón, tras los que brilla la más verde y ramplona de las miradas, y apelando a su talento de actor que jamás ha pisado las tablas de un escenario, William Blake responde:

—Broken touth codfish (bacalao diente roto).

Una exclamación de afectada sorpresa recorre las bóvedas de las cocinas. Instantes después se inicia el tintineo de sables y medallas y el cortejo se retira pronunciando dichas palabras, como si se tratase de un himno de pompa y circunstancia, para que a queen Victoria nunca se le olvide tan ingenioso nombre ni tan cautivante sabor: Broken touth codfish, broken touth codfish…

Thomas Gabriel Whinsley